Кулинария и кулинарные рецепты: Приготовление винного сусла

Сусло по белому способу

     Сусло готовят из сока, отделенного от мезги (мезга - кожица, отжатая мякоть и семена раздробленных плодов и ягод). По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, красная и белая смородина).

     Для улучшения отжима сока, можно добавить воду из расчета 200-300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение получаса при температуре 60 градусов.


Сусло по красному способу

     Сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла) и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.

     В результате брожения имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, то есть коэффициент выхода спирта около 0.6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотность. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.

     Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. Необходимо помнить, что при этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки его можно считать чистым соком или на воду сбрасывать не более 10-15 % полученного сока.

     Разводку диких дрожжей (закваску) готовят следующим образом: За 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки.

     Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на две трети. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22-24 градуса (обычные комнатные условия). Через 3-4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

     Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0.2-0.3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающие плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1-1.5% от количества поставленного на брожение сусла.

     Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды/вода/сахар) 2:1:0.5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.