Кулинария и кулинарные рецепты: Общие сведения по птице и дичи

     Для приготовления кушаний из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки и голуби. Из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

     Кур для жарения нужно отбирать исключительно молодых. Старых можно использовать для варки или для приготовления рубленых котлет. Дичь для жарения надо брать с неповрежденной грудкой.

     Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков. Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок кожи, и натереть мукой. При опаливании нужно следить, чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и ножки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку надо тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. После этого тушке надо придать более красивую форму, связав ее шпагатом или заправив ножки в кармашек.

     Жарить птицу можно как на сковороде, так и в сотейнике или на противне с разогретым жиром. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы и дичи различна в зависимости от их возраста и величины. Более подробно время жарения указано в рецептах.

     Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала рубят вдоль на две части, а затем ножки отделяют от грудок. Грудки и ножки в свою очередь можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль грудок или ножек.