Кулинария и кулинарные рецепты: Общие сведения паровой рыбе

     Приготовлять на пару рекомендуется нарезанное на куски филе судака, щуки, сома, налима, осетра, севрюги, белуги, стерляди и лосося. Из костей и зачисток рыбы приготовляется бульон, который используется для варки филе. Можно нарезать куски и с костью из судака, щуки, угря, налима.

     Подготовленную рыбу поместить в сотейник или на решетку рыбницы. Посолить, посыпать перцем и на две трети высоты рыбы залить бульоном. Посуду закрыть крышкой и рыбу варить 15-25 мин. Для лучшего вкуса к бульону надо прибавить белое или красное столовое вино, а также сырые очищенные и вымытые шампиньоны или отвар от них. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляется соус, с которым рыбу подают на стол.

     Для приготовления бульона рыбные отходы (головы без жабр, плавники, хвосты, позвоночные кости и т. п.) хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2.5 стаканами холодной воды, прибавить лука и петрушки (по штуке), очищенные, промытые и разрезанные на части, и поставить варить. Сваренный бульон процедить через сито. Бульон годен исключительно для варки рыбы на пару.