Кулинария и кулинарные рецепты: Общие сведения по заправочным супам
Первые блюдаЗаправочные супы в большинстве случаев варят на бульоне мясном, рыбном или грибном. В бульон, после процеживания его, добавляют картофель, капусту, свеклу, крупу или лапшу, а также поджаренные коренья.
Коренья для супов следует поджаривать на масле, маргарине или на жире, снятом с бульона, в кастрюле, предназначенной для варки супа, или на сковороде. Поджаривать коренья нужно слегка, чтобы не доводить их до темного цвета; затем подлить немного бульона и накрыть кастрюлю крышкой. Для варки небольшого количества супа (2-3 л) нужно взять одну морковь средней величины, петрушку и луковицу. Можно добавить немного репы, пастернака, сельдерея и лука-порея. Общее количество кореньев должно составлять приблизительно 200 г.
При варке супов продукты (овощи, крупы, макароны) обычно закладывают в кипящие бульон или воду и варят на слабом огне.
Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Так, при варке овощного супа в первую очередь нужно класть капусту, а затем, через 15-20 мин., когда бульон с капустой закипит, - картофель, после чего суп варится еще 25-30 мин. Такой порядок необходим потому, что для варки капусты требуется 40-45 мин., а для варки картофеля - всего 20-25 мин.
Для улучшения вкуса и аромата в суп следует положить 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1-1.5 чайных ложки соли и в некоторые супы - мучную заправку. Мучную заправку нужно приготовлять так:
В кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать просеянную муку и поджарить ее в течение 5-10 мин., непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниваться; затем муку развести бульоном и влить в суп.
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Сметану для готовых супов (щи, борщ, рассольник) можно класть непосредственно в тарелку с супом или подавать отдельно.