Химия и производство: Квасование овчин при помощи теста

     При обработке небольших количеств овчин и невозможности пользоваться громоздкими чанами, квасование можно производить посредством кислого теста. В соответствующей посуде приготовляется тесто. Берут 200 г пшеничной муки грубого размола, 400 г овсяной или ячневой муки и по 200% поваренной и глауберовой соли; смесь эту заваривают 6-9 литрами кипящей воды, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения. Когда тесто остынет до комнатной температуры (18-22°), прибавляют закваску. Обыкновенно прибавляют квасную гущу в количестве одной десятой части по отношению к тесту.

     Прибавив закваску, дают тесту закиснуть. Резкий кислый запах указывает, что тесто готово, после чего овчину расстилают шерстью книзу и намазывают мездру тестом слоем толщиною 1-3 см при помощи деревянной лопатки. В тех местах, где мездра толще, слоя теста должен быть толще. Намазанную шкуру сворачивают. Для этого полы загибают внутрь так, чтобы они сходились у хребта. Потом загибают внутрь голову и огузок, но так, чтобы этот загиб не был больше 26-28 см. Сделав эти четыре загиба, овчину сгибают пополам вдоль хребта и еще поперек делают несколько загибов. Получается сверток, сложенный шерстью наружу. Намазанные и сложенные овчины складывают в какое-либо место, где они остаются в течение суток. Через сутки овчины перекладывают и смотрят, не вытекло ли и не засохло ли тесто. В случае, если тесто стекло, то намазывают вновь, а засохшее возобновляют свежим. Просмотренные овчины складываются в обратном порядке, т. е. овчины, бывшие сверху, кладут вниз, а нижние - наверх.

     Осмотр производят каждый день и уже после третьего осмотра пробуют шерсть на щипок. Обычно к этому времени овчина уже готова. Готовую овчину сушат в теплом месте, и после просушки тесто сбивают палкой. Овчина слегка смачивается жидким тестом, и когда отсыреет, подвергается дальнейшей обработке так же, как при квасовании в чанах.